Panettone
Preimpasto:
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua +/-500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 50 g diretto, 4 g indiretto
Preimpasto totale: 2600 g diretto, 2554 g indiretto
Impasto finale:
Preimpasto 2600 g diretto, 2554 g indiretto
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Uvetta 850 g
Burro 350 g
Acqua +/-450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Frutta Candita 350 g
Miele 50 g
Aromi q.b.
Impasto totale 6650 g diretto, 6604 g indiretto
Temperatura:
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi*
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per PANETTONE da: 1000 g**
Forno Statico 55-60 min.
Forno Rotor 50-55 min.
* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per Panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura.
Procedimento:
cedimento metodo diretto
Metodo Diretto:
Preimpasto
• Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è
omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un
impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque
fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre
step.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli
aromi e la rimanente acqua.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura
finale impasto 28°C), quindi unire la frutta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli
stampi.
• Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del
Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
• Cuocere con valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo
raffreddamento.Procedimento metodo indiretto
Metodo Indiretto:
Preimpasto
• Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è
omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un
impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a
quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre
step.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli
aromi e la rimanente acqua.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura
impasto finale 27°C a 28°C), quindi unire la frutta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli
stampi.
• Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone
non raggiunga il limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
• Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo
raffreddamento.