Ricetta:
PANZUCCA IREKS 10,000 kg
Burro (facoltativo) 0,700 kg
Lievito 0,500 kg
Acqua 5,000 l c.a
Totale impasto 16,200 kg
N.B. : Nel caso non si utilizzi il burro, aumentare l’acqua a ca. 5,500 l.
Procedimento:
IMPASTO: 4 minuti in 1ª velocità + (per impastatrici a spirale) 8 minuti in 2ª velocità
TEMPERATURA IMPASTO: 26 – 27 °C
RIPOSO IMPASTO: 5 minuti
PEZZATURA: spezzare in pastoni da 1,100 kg per spezzatrici
da 37 pezzi oppure da 0,900 kg per spezzatrici
da 30 pezzi e arrotondare
RIPOSO PASTONI: ca. 20 minuti
LAVORAZIONE: formare a filoncino (primo passaggio della formatrice)
LIEVITAZIONE FINALE: far lievitare in cella di lievitazione a 35 °C con 75 % U.R. per 40 – 50 minuti
COTTURA: infornare a 230 °C con poco vapore e ridurre subito la temperatura a 210 °C
TEMPO DI COTTURA: 10 – 12 minuti.